吃市场上所有的，吃当地所有的，这已经过时了。现在的人们对异地的、反季节的食品需求量越来越大。在这种情况下，食品冷链对食品品质与安全的作用愈加突出。对食品冷链这个词，很多人都很陌生，殊不知它与我们的食品安全息息相关。
然而，记者近日从“中国农业生鲜电商发展论坛”上了解到，全国四千家生鲜电商，只有1%实现了盈利，绝大多数还处在亏损或持平状态。
在食品安全问题日益突出的今天，如何以技术手段确保食品从田间到餐桌的安全成为社会各界关注的话题。
冷链生鲜食品市场不冷
近年来，我国生鲜市场发展比较快。“短短几年，消费热点从过去的包装食品、罐头食品、常温食品，到喜欢原汁原味的蔬菜、瓜果。”北京志起未来营销咨询集团董事长李志起向记者分析道。
据了解，中国的冷链最早产生于上世纪50年代的肉食品外贸出口，并改装了一部分保温车辆。1982年，中国颁布《食品卫生法》，从而推动了食品冷链的发展起步。
有资料预计,2012~2025年，中国冷链食品需求将从2.0亿吨增长到4.5亿吨，年复合增速18.8%，其中2012~2015年增速30.8%，2015~2025年增速15.4%。
“这种消费需求的急剧放大，导致整个生鲜电商的投资者一窝蜂地涌进来。”李志起说。
事实上，越来越多巨头及资本进入生鲜行业，前景一片向好。有业内人士预测，在“互联网+”的政策背景下，农业被互联网改造的潜力巨大，这可能就是下一个风口的猪。
然而，尽管生鲜电商发展已有多年，但统计数据显示，全国4000多家生鲜电商企业中，只有1%实现了盈利，7%巨亏，88%略亏，4%持平。
“主要是缺少全程冷链物流，就目前国内情况，全程冷链的比例很低。”长期从事冷链研究的北京市农林科学院国家蔬菜工程技术中心教授级工程师刘升说，缺乏标准也是一个原因。作为电商，提供的产品是否与消费者挑选的产品一样，决定了经营行为的品牌价值。
刘升举例说，北京超市这方面做得并不理想。比如欧尚、家乐福、沃尔玛等，在国外的品质与在国内的品质比较，是不一样的，“那完全是两个价格和质量。”
据了解，现在北京的价格已经追平了美国、欧洲，“但品质相差很远，主要原因是没有全程冷链。”刘升在接受记者采访时说。
记者在海淀区的几个大型超市里也看到，半斤菜心就要10元左右，价格是菜市场的一倍以上。
“从整个生鲜食品的商业模式来看，有其先天性的制约因素。”李志起解释道，源头对产品品质的控制增加了很多成本，包括可追溯办法的应用、硬件设施的投入等，直接提高了企业的采购成本，降低了其毛利水平。
此外，从物流成本考虑，尤其冷链物流，李志起认为，目前这方面还处在“补课”的阶段，再加上地域广阔、城市分散等独特的国情，无论是长途物流还是城市内的物流，成本都比较高，包括高速公路的收费、冷链的结合不是很完善，“只有多个企业的多个链条结合才能完成从田间到餐桌这样一个过程。”
“最前一公里”不容忽视
近20年来，中国的食品冷链不断发展，以一些食品加工行业的龙头企业为先导，已经不同程度地建立了以自身产品为核心的食品冷链体系，包括速冻食品行业、肉食品加工企业、冰淇淋和奶制品企业及大型快餐连锁企业，还有一些食品类外贸出口企业。
据统计，中国平均食物年产值约为3000亿美元，超过20%的食物由于没有很好地冷藏，在运输过程中浪费掉了。仅水果、蔬菜等农产品(000061,股吧)在采摘、运输、储存等物流环节上损失率就达25%至30%，每年有总值约92.5亿美元的农产品在运输中损失掉。在发达国家，果蔬损失率一般控制在5%以下。
业内也有统计显示，无论是自营配送还是第三方配送，目前我国生鲜电商的损耗率大约在10%以上，有些甚至达到30%，而线下实体生鲜超市损耗率一般控制在5%以内。
“ 实际损耗可能更大。”浙江一家冷链食品企业的负责人对记者说，全国有机生鲜食品2013年产值为800亿元，销售额只有250亿元，大部分产品损耗掉了。
被阿里巴巴选中的8位敲钟人之一美国农场主Peter Verbrugge，对淘宝并不陌生，他通过天猫将车厘子（一般指樱桃）卖到中国。
据悉，在美国雅基玛谷200多英亩的农场里，Peter Verbrugge家族种植了樱桃和其他水果。2014年7月，Peter的公司参加了天猫的预售活动。据称，只需要48~72小时，华盛顿州刚刚摘下的樱桃，就能从大洋彼岸的美国送到中国消费者的手中。
为什么国外能做好，我们做不好？
在中国农业电商发展论坛上，有专家分析电商亏损其中一个核心原因就是缺少冷链生鲜的加工环节。
“加工环节就是田间，现在很多人一直强调最后一公里，实际这是错误的概念。”刘升指出，如果前面没有最好，后面怎么做都是没有意义的。很多易腐的食品，它的寿命只有几个小时，比如青花菜、芦笋、甜玉米、草莓等，他们的寿命在高温30℃情况下只有八九个小时，如果不做冷链怎么运到国内大城市，甚至运到国外？
“所以在田间必须做好预冷，前期预冷非常关键，这是冷链物流的第一个环节。”刘升说。
李志起指出，生鲜电商本来就是流通环节的一部分，按照微笑曲线，两头在外，最前一公里和最后一公里都是最难控制的，也是最难监管的环节，反而变成了重资产投入的环节。
“要衔接成功的话是有现实意义的，但现在来看，基于中国农业的设施落后、规模不集中等现状，最初一公里要解决好不太容易。”李志起对记者说。
此外，由于缺乏完善的冷链，也造成了某些食品零售价高居不下。据介绍，一些容易腐坏食品的售价，其中七成用来补贴物流过程中弄坏货物的支出。而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%。
与此同时，中国对高价值食品的冷冻和易变质食品的生产和消费都在增加，这更增加冷链市场的巨大缺口。据专家估算，目前中国已有冷藏容量仅占货物需求的20%至30%。
国家层面要做好“功课”
为满足社会对生鲜食品的需求，各地也“铆足劲”向食品冷链市场进攻。
纵观全国各地，冷链物流园建设如日中天，建设冷库如雨后春笋。据了解，国家相关部门对此投资比较偏重建冷库，尤其偏重的是果蔬。
“如果是这个概念的话，应该更多强调的是预冷，其实，冷库这个环节有时候是可以省略的。”刘升举例说，有些食品田间预冷后通过运输直接到达市场，没有必要再进入冷库，环节越少，成本越低，品质越高，尤其是蔬菜。
建什么样的冷库？建冷库目的是什么？“国内对冷链物流还不是很了解，认识方面还存在误区。”刘升说。
刘升在调研时有切身感受，某些企业或相关人员说道，他们的冷链物流率是100%。刘升对此感到很无奈。“什么是冷链物流？国外的冷链物流才95%以上，他们认为有冷库就算冷链物流了。”
还有一个例子，也有些人把气调库与普通冷库混淆，认为它们都只是用来降温的，“其实，他们并不知道气调库还有其他作用。”刘升说。
据了解，气调库又称气调贮藏，是当今最先进的果蔬保鲜贮藏方法。它是在冷藏的基础上，增加气体成分调节，通过对贮藏环境中温度、湿度、二氧化碳、氧气浓度和乙烯浓度等条件的控制，抑制果蔬呼吸作用，延缓其新陈代谢过程，更好地保持果蔬新鲜度和商品性，延长果蔬贮藏期和保鲜期。通常气调贮藏比普通冷藏可延长贮藏期0.5~1倍；气调库内储藏的果蔬，出库后先从“休眠”状态“苏醒”，这使果蔬出库后保鲜期可延长21~28 天，是普通冷藏库的3~4 倍。
“缺乏统一性、协同性、整体性，政策的不配套也是导致成本居高不下的重要原因。”李志起表示，冷库之间很多成为“孤岛”，缺乏信息化的设备、物流车辆等，这些还是因为没有系统的设计和考虑。
此外，刘升也指出，在人才培养和知识普及方面也是很重要的。
事实上，人们对食品安全问题的关注，正带动着以肉类、水果、蔬菜及水产品、奶类为代表的食品冷链保鲜市场的急剧升温，保障冷链食品的安全和品质是各方共同的责任。食品安全不是终极目标，而是底线。
